As mais tradicionais cantinas, pizzarias e restaurantes de São Paulo

A cidade de São Paulo é reconhecida como a Capital Mundial da Gastronomia. Conheça aqui os pioneiros desta tradição paulistana.

1872 – Padaria Santa Tereza 

É sem dúvida o mais longevo dos estabelecimentos que servem alimentos prontos de São Paulo. Começou como padaria. Hoje é padaria, pizzaria, lanchonete, doceria e restaurante. Além da grande variedade de pães de qualidade, serve deliciosas pizzas (aos pedaços ou inteiras), lanches bem feitos e pratos a la carte (o prato para um, serve dois) durante todo o dia e à noite. A seção de salgados e a de doces reservam gratas surpresas. A coxa creme é deliciosa! É local de refeições de funcionários do Judiciário e advogados há muitas décadas. Vale muito à pena conhecer.

Praça João Mendes, 150 - Centro – 3241-1735 / 3105-1793 / 3101-3105

http://www.padariasantatereza.com.br/

1881 — Restaurante Carlino 

É o mais antigo restaurante de São Paulo. Oferece até hoje os clássicos da Vecchia Cucina que hoje se juntam a novas receitas e sabores. Sua atividade foi interrompida entre 2002 e 2005.

Rua Traipu, 91 – Perdizes – 2359-7269

http://www.carlinoperdizes.com.br

1907 – Cantina Capuano 

É a mais antiga cantina da cidade e o mais antigo restaurante em funcionamento contínuo. Começou na Rua Major Sertório e em 1961 foi para o Bixiga (Bela Vista). Os grandes destaques da cozinha são o Fusili ao Sugo, as bracholas e porpetas (ou polpetas) e o delicioso Pernil de Vitela à Napolitana.

Rua Conselheiro Carrão, 416 – Bela Vista – 3288-1460

http://www.cantinacapuano.com.br

1929 – Cantina Castelões

Hoje é conhecida como Cantina e Pizzaria Castelões devido à merecida fama de suas pizzas. A pizza que tem o nome da casa é espetacular. Os pratos da tradicional cozinha italiana não ficam atrás. Funciona no Brás em uma travessa da Rua do Gasômetro sempre no mesmo endereço. Consulte o Google Mapas para saber como chegar lá. É imperdível.

Rua Jairo Gois, 126 – Brás – 3229-0542

1929 – Restaurante Moraes – O Rei do Filet 

O carro-chefe da casa é o famoso Filé do Moraes: Um filé mignon alto com 230 ou 430 gramas. Antigamente a pedida era acompanahr com alho frito e salada de agrião. Hoje o filé é escoltado por uma grande variedade de acompanhamentos para agradar todos os paladares.

Praça Júlio Mesquita, 175 – República – 3221-3066

Alameda Santos, 1.105 – Jardim Paulista – 3287-6365

http://www.filetdomoraes.com.br/

1935 – Restaurante Freddy 

O mais antigo restaurante francês da cidade. Num ambiente requintado se aprecia o melhor da Ancienne Cuisine. Sua adega conta com mais de três mil rótulos de vinhos de alta qualidade. Requinte, sofisticação e atendimento primoroso traduzem com perfeição o verdadeiro significado da palavra Gastronomia.

Praça Dom Gastão Liberal Pinto, 111 – Itaim Bibi – 3167-0977

http://www.restaurantefreddy.com.br

1938 – Restaurante Gigetto 

Comida de cantina. Fundado em 1938, transferiu-se em 1949 para a Rua Nestor Pestana e em 1969 para a Avanhandava. Longeva, a cantina é mãe de muitas outras abertas na cidade. Foi de sua cozinha e de seu salão que surgiram nomes como Giovanni Bruno, João Lellis e Pier Luigi Grandi, o Piero. No cardápio, não falta o capelete à romanesca (ao molho branco, cogumelo-de-paris, presunto e ervilha), que se tornou o ícone clássico da culinária ítalo-paulistana. Outra pedida, o fusilli ao sugo pode vir na companhia de duas braciolas. Nesse caso, o preço sobe. Pratos para dois. (A resenha da Veja São Paulo estava tão boa que eu copiei quase inteira!)

Rua Avanhandava, 63 – Consolação - 3256-9804
O Gigetto chegou a mudar para uma casarão na 13 de Maio, mas fechou depois de algum tempo.

1939 - Pizzaria Bruno 

É mais antiga casa que já nasceu pizzaria e durante toda a sua existência só vendeu pizza.

Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 87 – Freguesia do Ó – 3931-6737

http://www.pizzariabruno.com.br

1949 - Restaurante Itamarati 

Tradição do centro de São Paulo. É o restaurante preferido dos alunos da Faculdade de Direito do Largo São Francisco, dos advogados, dos juízes e dos promotores. Servem pratos da culinária paulista destacando-se seu famoso Virado à Paulista. Já a partir da 16h30 começa um happy-hour dos profissionais de Direito É um digno representante das tradições paulistanas.

Rua José Bonifácio, 270 – Centro – 3241-4929

1942 – Cantina do Roperto 

É uma das mais antigas cantinas do Bixiga.

Rua Treze de Maio, 634 – Bixiga – 3288-2573

http://www.cantinaroperto.com.br/

1944 – Restaurante Gouveia 

Dois destaques do Gouveia. A feijoada, servida diariamente é muito bem feita e tem preços bastante democráticos, e os assados primorosos que fazem a alegria das famílias nas datas especiais. Tudo que é feito lá é muito bem feito. Muita tradição e qualidade.

Rua Professor Filadelfo Azevedo, 771 – Vila Nova Conceição – 3842-9880

http://www.restaurantegouveia.com.br

1945 – Pizzaria Zi Tereza 

Preserva as receitas originais sem concessões a modismos. Sua longa existência comprova o quanto agrada o gosto dos paulistanos e visitantes.

Av. Ver. José Diniz, 3.401 – Santo Amaro – 5533-3319

Av. Sumaré, 700 – Perdizes – 3676-0808

http://ziterezadinapoli.com.br/

1947 – Brasserie Victória 

É o mais antigo restaurante de cozinha árabe ainda em funcionamento. Começou na Rua 25 de Março, 477. Hoje funciona em um belo imóvel no Itaim Bibi. Pode-se apreciar os salgados no balcão ou sentar-se à mesa para saborear deliciosos pratos da cozinha árabe. A casa tem serviço de entrega e atende eventos.

Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 545 – Itaim/Vila Olímpia – 3040-8897

http://www.brasserievictoria.com.br/

1948 – Cantina 1020 

Localizada no Cambuci, fora dos circuitos gastronômicos da cidade, a 1020 mantém sua clientela pelo ambiente familiar agradável e a comida que agrada sua fiel clientela.

Rua Barão de Jaguara, 1012 – Cambuci – 3208-9199

http://www.cantina1020.com.br

1948 – Restaurante Windhuk 

O mais longevo representante da culinária alemã em São Paulo. Seu cardápio traz os clássicos da culinária germânica com einsbeins, kasslers, salsichas, trutas e pato. O chope passa por uma serpentina gelada de mais de cem metros. A decoração típica cria o clima. Seu happy hour é concorrido.

Al. dos Arapanés, 1.400 – Moema – 5044-2040

http://www.windhuk.com.br

1949 – Cantina Jardim de Napoli 

Seu primeiro endereço foi à Rua Maria Paula, 194, migrando depois para o endereço atual. O carro chefe da casa é o seu Polpettone alla parmigiana feito com filet mignon moído, recheado de mussarela e coberto com molho de tomate e parmesão ralado. Antepastos, massas, filés, cabritos, frangos e pizzas completam o cardápio muito bem elaborado.

Rua Martinico Prado, 463 – Higienópolis – 3666-3022

http://www.jardimdenapoli.com.br/

1950 – Restaurante Almanara 

O sucesso deste restaurante de comida árabe que surgiu no centro da cidade próximo à Praça da República levou à formação de uma uma rede com dez restaurantes pela cidade. Oferece também serviço de entrega. Ao longo do tempo a qualidade se mantém excelente o que atrai uma clientela cativa. Difícil destacar um prato. Tudo é muito bom. A matriz funciona até hoje no mesmo endereço.

Rua Basílio da Gama, 70 – República – 3257-7580

http://www.almanara.com.br/

1950 – Restaurante Caverna Bugre 

 Funciona no mesmo endereço desde a inauguração. Oferece pratos da cozinha alemã com destaque para o Filé Alpino, coberto com copa, Catupiry e provolone gratinado em molho tipo inglês. Vale a pena conhecer.

R. Teodoro Sampaio, 334 - Pinheiros – 3085-6984

http://www.cavernabugre.com.br/

1951 – Casa Garabed 

Produz esfirras e outras delícias da culinária árabe e armênia. Do forno a lenha de 25 m² , construído à época da inauguração da casa, saem também assados primorosos que podem ser encomendados para festas e eventos.

Rua José Margarido, 216 – Santana – 2267-1831

http://www.casagarabed.com.br/

1953 – La Paillote 

Um dos ícones da cozinha francesa na cidade. Até recentemente funcionou na Av. Nazaré, 1946, no bairro do Ipiranga, próximo ao Museu Paulista da USP. Recentemente mudou-se para o Jardim Paulista. O prato mais famoso da casa é o Camarão à Provençal de comer rezando. Lá também tem um coelho excelente (não sei se ainda fazem ao molho pardo, mas tem ao molho de mostarda).

Rua Dr. Melo Alves, 769 – Jardim Paulista – 5063-3737

1953 – Ca'd'Oro Este refinado restaurante está fechado desde 2009, mas promete voltar.

(Funcionava à Rua Augusta, 129 (Hotel Ca'd'Oro) – Consolação

1954 – La Casserolle 

Este autêntico bistrot oferece o melhor da cozinha francesa tradicional em ambiente aconchegante e um atendimento simpático e gentil. Os garçons e a proprietária fazem de tudo para que você se sinta a vontade. A casa consegue aliar comida francesa refinada e deliciosa com preços pra lá de justos. Quem quer conhecer o melhor da culinária francesa tradicional com preços honestos precisa conhecer o La Casserolle.

Largo do Arouche, 346 – República – 3331-6283

http://www.lacasserole.com.br/

1955 – Marcel Restaurant 

Assim como muitos restaurantes tradicionais o Marcel iniciou suas atividades no Centro de São Paulo. Além de seus famosos soufflés o Marcel oferece também os clássicos da cozinha francesa em um muito agradável ambiente de bistrot. De segunda a sexta oferece seu Almoço Executivo que é muito concorrido.

Rua da Consolação, 3555 – Jardim Paulista – 3064-3089

http://www.marcelrestaurante.com.br/

1955 – La Coruña 


É o primeiro restaurante de culinária espanhola da cidade. Ainda menino, conheci seu primeiro endereço, no Brás. Era um bar simples com azulejos brancos e balcões de laminado. Depois de percorrer a área estreita do balcão chegava-se a um pequeno salão com mesas. Tudo muito simples. Mas os pratos ali oferecidos eram fantásticos. Na minha primeira visita comi um excepcional “Calamares em su tinta”. E depois voltei muitas vezes para apreciar a zarzuela (caldeirada à moda espanhola) e outras delícias. Hoje o cardápio é bem mais amplo com destaque para as paellas e os pratos com lagosta.

Soube que a casa estava de mudança mas até o momento de fechar esta postagem não consegui o novo endereço.

1956 – Monte Verde 

A primeira Cantina e Pizzaria Monte Verde surgiu no Bom Retiro e foi a primeira a oferecer pizzas de massa fina muito bem elaboradas. Serve também pratos de cantina muito saborosos. As outras pizzarias com o mesmo nome não são tocadas pelos proprietários da original.

Rua Barra do Tibagi, 406 – Bom Retiro – 3331-0658

http://www.pizzariamonteverde.com.br/

http://www.monteverdepizzaria.com.br/ (este é o site das outras casas da rede)

1957 – Baby Beef Rubaiyat 

A primeira casa da churrascaria Baby Beef Rubaiyat funcionava na Av. Dr. Vieira de Carvalho, no centro. De lá transferiu-se para a Alameda Santos. As casas da Faria Lima e a Figueira Rubaiyat em São Paulo, a Cabaña Las Lilás na Argentina e o Rubayat Madrid vieram depois. Inicialmente as carnes oferecidas vinham da Argentina e de criadores selecionados. A partir de 1968 em parceria com um grupo argentino passaram a produzir passou a produzir suas próprias carnes nas Fazendas Rubaiyat em Dourados (MS) e hoje produz até o Kobe Beef. Além das carnes excelentes, magistralmente preparadas, o serviço é exemplar: discreto e eficiente.

Alameda Santos, 86 – Paraíso – 3170-5100

http://www.rubaiyat.com.br/

1958 – Pizzaria Speranza 

Logo que chegaram ao Brasil, vindos de Nápolis, o casal Dona Speranza e Seo Francesco, junto com os filhos Antonio e Giovanni, abriram a primeira Pizzaria Speranza no bairro do Bixiga. As pizzas Margherita e Napoletana além dos calzones rapidamente fizeram o sucesso da casa que ganhou muitas vezes o prêmio de melhor do ano em São Paulo. Em 1970 foi inaugurada a filial Moema, levando o sucesso da casa para a Zona Sul. Em maio de 2010, a Cantina e Pizzaria Speranza recebeu o certificado de “Verdadeira Pizza Napolitana” da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP), pela qualidade e autenticidade de sua pizza napolitana. Este certificado foi renovado neste ano de 2011. A Speranza foi a primeira pizzaria da América Latina a obter este certificado. A comida de cantina oferecida pela Speranza também é de primeira qualidade.

Rua Treze de Maio, 1044 – Bixiga – 3288-8502

Av. Sabiá, 786 – Moema – 5051-1229

http://www.pizzaria.com.br

1958 - Don Curro 

Depois de 12 anos de touradas em Sevilha, Espanha, Francisco Rios Dominguez, o Don Curro, veio para o Brasil com sua esposa Carmen, neta de uma das cozinheiras do Palácio Real de Granada. Em 1958 abriu o restaurante Don Curro que hoje é tocado pelos filhos Rafael e José Maria. A casa é muito conhecida pelas suas premiadas paellas porém os outros pratos com peixes e frutos do mar também fazem a fama da casa. O viveiro do restaurante tem capacidade para armazenar até 800 lagostas vivas. Comer no Don Curro é fazer uma viagem gastronômica à Espanha.

Rua Alves Guimarães, 230 – Pinheiros – 3062-4712

http://www.restaurantedoncurro.com.br

1958 – Camelo 

A Camelo foi fundada em 1957 pelo Sr. ALI AL SALUM, em São Paulo, na Rua Pamplona, 1873. Era uma casa simples onde se comia quibes, esfirras, homus, babaganuche e outros pratos da culinária árabe em um ambiente bastante informal. Quando garoto, eu ia lá atrás das esfirras, do quibe e do homus. Em 1963, a família Nóbrega comprou o estabelecimento e passou a produzir pizzas e um delicioso frango a passarinho. Isto explica o nome Camelo em uma pizzaria. Hoje a casa oferece um serviço a la carte mas o forte mesmo são as pizzas.

Rua Pamplona, 1873 – Jardim Paulista – 3887-8764 e filiais

http://pizzariacamelo.com.br

1959 – Acrópoles 

É o representante da culinária grega na cidade. Neste restaurante simples e informal o senhor Thrassyvoulos Georgios Petrakis (Seu Thrasso), que era garçom da casa e desde 1963 é o proprietário faz questão de receber os clientes. Para se servir o garçom o acompanha ao balcão da cozinha para escolher na hora o que quer. Não se trata de uma culinária requintada. É comida simples, caseira e saborosa. São tantas as delícias que é difícil não fazer bobagem.

Rua da Graça, 364 – Bom Retiro – 3223-4386

http://www.restauranteacropoles.com.br

1960 - Dinho's Place 

A fama da casa se fez em torno de um corte em particular de carne bovina: a picanha. À época de sua inauguração só se falava na picanha do Dinho's “Não comeu ainda? Não sabe o que está perdendo!”. Foi lá que meu pai me levou para comemorar, comendo a famosa picanha, minha entrada na Escola Paulista de Medicina. O ambiente requintado, o serviço atencioso, as carnes e a famosa feijoada fazem do Dinho's um lugar especial.

Alameda Santos, 45 – Paraíso – 3016-5333

http://www.dinhos.com.br/

1960 – Fuentes 

“Imagine-se nos anos 70, subindo as escadas que levam ao espanhol Fuentes, na Rua do Seminário, perto do Vale do Anhangabaú. Naquela época, São Paulo tinha cerca de 6 milhões de habitantes e a vida da cidade ainda acontecia no centro. O que se via pelas mesas dos comensais? Paella, bacalhau, puchero, arroz com frango...

Hoje, na mesma região, predominam o trânsito caótico e um ar de degradação - ainda que o centenário prédio onde está o hotel São Paulo Inn, construído por Ramos de Azevedo no vizinho Largo Santa Ifigênia, esteja em boa forma. E quando você sobe as mesmas escadas e chega ao salão, o que observa nas bandejas dos garçons? Paella, bacalhau, puchero, arroz com frango...

Fundado nos anos 50, em Bauru, o restaurante do espanhol Severino Fuentes mudou para a capital em 1960, mais precisamente para o Ipiranga, para só depois instalar-se no ponto atual. E se manteve com o mesmo perfil popular, servindo pratos enormes e com jeitão caseiro num ambiente sem luxos. Uma atmosfera mais masculina, por assim dizer, ainda que a cozinha seja comandada por mulheres (tem sido assim desde a matriarca Lola Fernandez; agora, a responsável é sua neta, Dolores).

Como vários restaurantes paulistanos da sua geração, o Fuentes tem um cardápio extenso, repleto de sugestões de filés e de itens clássicos como rabada e virado à paulista. Mas fez a fama com pratos rústicos à base de arroz (como a paella e o arroz com frango) e de bacalhau. O Gadus morhua grelhado (que é feito na chapa), por exemplo, chega à mesa com arroz de brócolis e batatas salteadas. Uma bela posta que se desfaz em lascas ao toque do garfo, apenas um pouco salgada no centro da peça. A porção inteira dá para três pessoas (R$ 119). A meia, ainda que tratada como individual, pode ser facilmente compartilhada por dois.

A famosa paella, por sua vez, aplaca quatro fomes, com folga. A opção mariñera (R$ 169) traz camarões graúdos (poucos) e pequenos (vários), além de mexilhões e lula. Chega à mesa lembrando mais um arroz rico, já apaulistanado, do que a especialidade que os valencianos difundiram pelo mundo. Mas dá para se divertir, desde que se tenha em mente que se está pisando num território mais afinado com a gula do que com a gastronomia.

Isso não significa que o restaurante seja uma espécie de museu vivo. Mas ele é sobrevivente de um estilo de restauração que se preocupa mais com a tradição do que com apresentações contemporâneas. E se transforma em avis rara ao cobrar apenas R$ 2,50 pela água mineral; e o mesmo valor pela porção de pão e manteiga - algo que parece impensável na maioria dos restaurantes de hoje.

Num cenário que muitas vezes classifica os restaurantes mais pelo tipo de ocasião - se é um almoço de negócios ou um jantar romântico, etc - do que necessariamente pela comida, onde o Fuentes se insere? Parece ser um restaurante para velhos amigos e confraternizações regadas a sangria. Mas, quer saber? O público que há tantos anos movimenta seu salão parece não estar muito preocupado com esse tipo de rotulação.” Este texto não é meu. Por isso as aspas. Apesar de frequentar o Fuentes, leio outras resenhas antes de produzir meu texto para acrescentar o que possa ser interessante. Acontece que o texto que o Luiz Américo Camargo produziu para o Estadão ( http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,fuentes-uma-trincheira-da-gula,3881,0.htm ) está perfeito e eu preferi reproduzi-lo. Esta é a diferença entre um amador, como eu, e um profissional. Este texto trás ingredientes que traduzem a essência de muitas das casas aqui descritas. E é por isso que decidi reproduzi-lo na íntegra. Parabéns, Luiz!

Rua do Seminário, 149 – Entre o Largo do Paissandú e a Praça do Correio – 3228-1680


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A cozinha paulista do início do século XX ao início do século XXI

Largo e Rua São Bento - 1920

A influência maior na culinária paulista paulista do início do século XX é, sem dúvida, portuguesa. As influências indígenas e africanas deram identidade à nossa cozinha e a cozinha caipira também fazia sucesso na capital.

Já tínhamos aprendido a fazer o arroz soltinho e o arroz com feijão era a base da nossa alimentação diária. A carne bovina era barata, tanto que quando se queria dizer que uma coisa era muito comum se dizia “isto é carne de vaca”. O frango era comida de festa e de domingo. Peru era comida de Natal. E, pasmem, bacalhau ainda era comida popular.

A maioria das famílias comia carne uma vez por semana. No dia a dia comia-se arroz, feijão, ovo e legumes. As frutas mais baratas, como bananas, laranjas, mamão, jaca, melancia eram também bastante consumidas. Maçãs, peras, melões, pêssegos e morangos eram frutas importadas e portanto muito caras para o povo consumir.

Doces eram feitos em casa. As confeitarias finas eram poucas e só no centro da cidade. Os industrializados eram a goiabada, a marmelada e algumas compotas. O resto eram docinhos que a criançada comprava nos empórios e mercearias.

São Paulo 1860 - Confeitaria Leão

A maioria dos bares, padarias e restaurantes eram tocadas por portugueses e seus descendentes e as refeições oferecidas eram baseadas no arroz, feijão, bife, salada, legumes cozidos, ovo frito, batata frita, peixes fritos ou cozidos com forte influência da cozinha portuguesa. Tudo isso continua sendo verdade em São Paulo. Mas com o tempo a culinária paulista passaria a sofrer muitas influências que vieram e ficaram.

A comida caipira paulista

A comida caipira paulista sempre esteve presente e fazendo sucesso tanto no interior do estado quanto na capital. Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, o cuscuz caipira de legumes, o cuscuz paulista, a pamonha, o bolinho caipira, a vaca atolada, o frango caipira, o furrundum, a farofa de linguiça, a fraldinha em panela de ferro, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, o frango ao molho pardo, o frango com curau e cambuquira, o afogado, o bolinho de mandioca, a rabada, o angu, o pé-de-moleque, a cabidela miúda, a farofa de içá, as rosquinhas de pinga, o quentão e a caipirinha entre outros.

Baixa gastronomia: a comida popular em São Paulo

A chamada baixa gastronomia é a comida dos bares e restaurantes simples. Não se deixem enganar pelo nome. São Paulo tem comida de botequim de se comer rezando. Esta tradição levou à criação de um cardápio semanal que é oferecido a muitas décadas na cidade com muita aceitação:

Virado a Paulista

Segunda-feira: Virado à Paulista (virado, arroz, couve refogada, bistequinha de porco frita, linguiça frita, banana à milanesa, ovo frito e torresmo).

Terça-feira: Dobradinha ou Bife Rolê com Arroz

Quarta-feira: Feijoada Completa (feijoada, arroz, farofa, couve refogada, torresmo, molho apimentado e laranja)

Quinta-feira: Macarronada com Frango

Sexta-feira: Peixe (frito, ensopado ou assado) com Arroz e Batatas

Sábado: Feijoada Completa

Domingo: Massas e Assados

O Comercial

Outras opções populares para o almoço são:

O Comercial, com arroz, feijão, bife, ovo frito e salada.

O PF ou Prato Feito com várias combinações de arroz ou macarrão, uma carne e verdura ou legume.

O Executivo, versões reduzidas e simplificadas de pratos tradicionais.

Buffet de restaurante por quilo ou por peso

Surgiram em São Paulo no final do século XX os restaurantes que servem comida por peso e os buffets ou self-service que têm versões das mais simples às mais sofisticadas.

O Sujinho da Consolação

A comida popular também pode ser apreciada em restaurantes como o Mocotó, o Galinhada do Bahia, o Bigode: O Rei do Galeto, o Sujinho com sua bisteca, o sanduíche de pernil do Bar do Estadão, o pastel de bacalhau (Hocca Bar) e o sanduíche de mortadela (Bar do Mané) ambos no Mercadão, o autêntico sanduíche Bauru do Ponto Chic, os petiscos exóticos do Valadares e em muitos outros templos da comida de botequim.

 

Pastel de Bacalhau do Hocca Bar

Sanduíche de Mortadela do Bar do Mané

Os italianos na culinária paulista

Na virada do século XIX para o século XX São Paulo recebeu a primeira onda migratória vinda da Itália e sua contribuição gastronômica iria influenciar fortemente a culinária paulista com suas pastas, polentas, molhos de tomate, pizzas, antepastos e tantos outros pratos. Estes pratos já eram comuns na Itália e os italianos começaram a produzi-los para consumo próprio nas fazendas de café, onde eles trabalhavam.

Muitos italianos desistiram da vida dura na lavoura e vieram tentar a vida em São Paulo, trabalhando na construção civil, nas tecelagens, nos serviços e no comércio. 

Fachada da Cantina Capuano

À esta época surgem os primeiros restaurantes de comida italiana, as cantinas e as primeiras pizzarias tocadas por italianos. Algumas destas casas continuam funcionando até hoje, como Cantina Capuano, desde 1907, e a Cantina e Pizzaria Castelões, desde 1924.

Pizza da Castelões

A comida italiana caiu tanto no gosto dos paulistanos e paulistas que passou a ser adotada como hábito de consumo frequente. A macarronada do domingo, as bracholas, a polenta, o ossobuco, o bife a parmigiana e, é claro, as pizzas são muito apreciados. São mais de 5.000 pizzarias só na cidade de São Paulo, sem contar as redondas produzidas nos bares e padarias.

A culinária japonesa em São Paulo

A imigração japonesa para o Brasil também começou no início do século XX, através de um acordo entre o governo japonês e o brasileiro, com a chegada ao Brasil em 1908 do navio Kasato-maru. O Japão passava por uma grande crise econômica e o Brasil precisava de mão de obra para trabalhar nas lavouras de café de São Paulo.

Sushi

A partir de 1912 os japoneses começaram a se deslocar do interior para a capital e se estabeleceram no bairro da Liberdade. As primeiras pensões, bares e restaurantes japoneses da Liberdade trabalhavam com as portas fechadas e só atendiam a colônia. Foi a partir de 1960 que um comércio voltado para a comunidade japonesa se desenvolveu na região e os brasileiros não descendentes puderam então começar a conhecer a culinária japonesa. Hoje São Paulo tem restaurantes japoneses espalhados por toda a cidade. As cozinhas orientais chinesa, coreana e tailandesa também se tornaram bastante divulgadas na cidade.

Outras influências na gastronomia paulista

A partir da segunda metade do século XX São Paulo já era uma grande cidade com imigrantes brasileiros e de muitos países do mundo. Isto possibilitou a instalação de restaurantes de cozinha alemã, árabe, armênia, escandinava, espanhola, francesa, indiana, judaica, libanesa, marroquina, mexicana, peruana, turca e de todas as regiões do Brasil.

Uma gastronomia tão sofisticada quanto a encontrada em Paris, Nova Iorque ou Tóquio pode ser apreciada em São Paulo.

La Casserole - Largo do Arouche

As casas do chef Alex Atala, os restaurantes do Grupo Fasano, o La Casserole no Largo do Arouche, a Pizzaria Speranza, as casas do Grupo Mancini, e tantas outras casas excepcionais e chefs talentosos fazem a fama gastronômica de São Paulo.

Pela qualidade e diversidade de sua gastronomia a cidade de São Paulo é internacionalmente reconhecida como “A Capital Gastronômica do Mundo”.

Fontes: Este artigo foi produzido essencialmente a partir de textos da Wikipedia.

A Culinária Paulista do Brasil Colonia até a República

Benedito Calixto: Fundação de São Vicente

O Início da Colonização do Brasil

A colonização do Brasil começou em 1530 com a vinda, a mando da Coroa Portuguesa, de Martim Afonso de Souza ao Brasil com a tríplice missão de explorar a costa desde o Maranhão até o rio da Prata, impedir o comércio dos franceses e fundar os primeiros núcleos de população branca: São Vicente, a primeira vila (22 de janeiro de 1532), e Piratininga, esta em terra firme.

Martim Afonso de Souza mandou trazer à recém-fundada Vila de São Vicente figo, laranja, limão, melão, couve, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos.

Foi em São Vicente, que os portugueses iniciaram a plantação da cana-de-açúcar, o cultivo da vinha, do trigo e de outras plantas, além da criação de gado, mandado vir das ilhas de Cabo Verde.

Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.

A culinária brasileira colonial primordial

Bandeirantes

Os portugueses, indígenas, africanos e mestiços contribuíram para o estabelecimento daquilo que podemos chamar de culinária brasileira colonial primordial, na Vila de São Vicente, a primeira cidade brasileira, fundada em 21 de janeiro de 1532. Pelos dois séculos seguintes bandeirantes e tropeiros se incumbiram de difundir esta culinária pelo interior do Brasil. Da Vila de São Vicente para São Paulo de Piratininga e daí para toda a região compreendida pelos atuais estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Paraná entradas, bandeiras, monções e tropas difundiram a culinária brasileira colonial primordial.

A mandioca

Os colonizadores aprenderam rápido com os indígenas a importância da mandioca na alimentação. Com a mandioca brava (Manihot esculenta), venenosa, faziam o beiju (tapioca) e a farinha. Esta última comia-se muito. Como prato único e completo ou acompanhando peixes e frutas. Os indígenas misturavam a farinha de mandioca ao caldo de carne para fazer o pirão.

As Frutas

Os indígenas não tinham o hábito de plantar frutas, já que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão, mangaba, caju entre outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova.

Os portugueses plantaram na Capitania de São Vicente o figo, a laranja, o limão, o melão, o marmelo, a cana-de-açúcar, o coco e as variedades africanas de banana, que serviam para se comer cruas. Nos engenhos a cana-de-açúcar se transformava em açúcar e melaço.

As mulheres portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos, começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.

As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.

O Milho

Inicialmente com o milho se fazia o angu, a pamonha, o curau e a canjica, que os portugueses incrementaram com o leite, o açúcar e a canela. Tempos depois começaram a produzir a farinha de milho usada para acompanhar outros alimentos, para fazer farofas e o cuscus.

Os Peixes, Moluscos e Crustáceos

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada pelos indígenas com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. Os peixes eram ensopados, grelhados na brasa ou enrolados em folhas, enterrados e cozidos sob um braseiro. Os colonizadores também apreciavam estes alimentos e os pratos preparados com eles.

As Carnes

As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta. As aves silvestres eram também apreciadas. Os porcos, ovelhas, cabras, carneiros, galinhas e patos trazidos por Martim Afonso foram os primeiros animais de criação para consumo em terras brasileiras. Em 1534, Ana Pimentel, esposa de Martim Afonso de Sousa, mandou à Capitania de São Vicente bois, vacas e touros, enviados de Cabo Verde e que passariam a fazer parte da dieta, como carne fresca e conservada seca, salgada ou imersa em banha de porco. Assim os portugueses agregaram aos indígenas e escravos africanos o hábito de consumir leite vaca e de cabra e os ovos em doces e pratos salgados. Os indígenas já tinham o hábito de grelhar caças e foi assim que surgiu o churrasco gaúcho.

A Galinha ao Molho Pardo ou de Cabidela

A galinha ao molho pardo ou de cabidela, prato português com várias versões na Europa, era muito apreciado no Brasil e veio compor a culinária paulista à época da colonização.

O Porco

Os indígenas tinham na caça importante fonte de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pelo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos. O porco doméstico e outras crias foram sendo adicionados à culinária paulista. Os paulistas em suas entradas, bandeiras e monções, levavam a carne suína e bovina cozidas e imersas em banha para consumo durante a viagem e, posteriormente, para abastecer as povoações das regiões das minas. Após levarem porcos vivos e galinhas para Vila Rica e os confins da grande Capitania de São Paulo e das Minas de Ouro estes animais puderam ser criados localmente. Foi assim também com os feijões, o arroz, a cana-de-açúcar, o quiabo, a couve e outros alimentos. Estavam criadas as condições para o desenvolvimento da rica culinária mineira.

O leitão e o porco cozido ou frito na própria banha, assado no forno ou no braseiro eram tradições europeias assimiladas pela culinária paulista caipira.

Leitão Pururuca

O leitão pururuca deve ter surgido ainda no Brasil Colonia, e praticado em São Paulo, Paraná e Minas Gerais, mas não temos registros precisos de onde e quando passou a ser elaborado.

Vaca Atolada

Prato simples feito com costela bovina (ou, na sua falta, outras carnes bovinas) cozida com mandioca mansa. A carne fica atolada no creme de mandioca, daí o nome do prato. Este prato surgiu em São Paulo e passou a fazer parte da culinária do Paraná e de Minas Gerais à medida que os desbravadores conseguiam fazer o gado bovino chegar a estas terras.

Os Feijões

Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial à alimentação. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o habito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação.

O Virado

Originalmente o virado era feito com feijão cozido com caldo ao qual se acrescentava farinha de mandioca. Era comida de comer com a mão. Aos bandeirantes que se embrenhavam pelas matas em busca das minas de ouro e ampliando o território brasileiro bastava levar o feijão e a farinha de mandioca para produzirem um alimento bastante nutritivo.

O Feijão Tropeiro

Tropeiro é a designação dada aos bandeirantes que conduziam as tropas, assim designadas as comitivas de muares e cavalos, que levavam ferramentas para garimpar, instrumentos agrícolas, alimentos, tecidos, açúcar, cachaça e outros bens da Vila de São Vicente e São Paulo para Vila Rica, Mariana e outras localidade da Capitania de São Paulo e das Minas de Ouro. De lá eles traziam o ouro que era fundido em barras em Taubaté para então ser enviado para Portugal. Os tropeiros também levavam as mulas criadas na região que é hoje o Estado do Rio Grande do Sul pra serem vendidas em Sorocaba. Aos tropeiros é atribuída a criação do prato denominado feijão tropeiro.

Para se fazer o feijão tropeiro deve-se fritar toucinho fresco ou defumado cortado em cubinhos com linguiça cortada em rodelas e reservar. O excesso de gordura é descartado e o que sobrar é usado para se fazer um refogado de alho e cebola ao qual se junta o toucinho e a linguiça fritos, feijão cozido com caldo e farinha de mandioca ou de milho ou uma mistura das duas. Cozinha-se bem, acerta-se o sal e pronto. Se quiser pode acrescentar cheiro verde picadinho.

O Tutu de Feijão

É uma variante do feijão tropeiro. A diferença é que no tutu o feijão é amassado (e hoje batido no liquidificador) reduzindo o feijão a uma pasta. De resto o jeito de fazer é praticamente igual ao feijão tropeiro.

Os Temperos

Os índios já tinham o hábito de usar pimentas e acrescentavam sal aos seus alimentos. A mostarda, o coentro, o hortelã, a cebolinha, o manjericão, o alho, a alfavaca, o cravo-da-índia e a canela foram trazidos pelos portugueses à Capitania de São Vicente. Da África eles trouxeram a erva-doce, o gengibre, o açafrão da terra e o gergelim. Cultivados em solo brasileiro seu uso se espalhou pelo Brasil e usados no preparo de pratos doces e salgados.

O Arroz

O arroz foi trazido ao Brasil e passou a ser cultivado na Capitania de São Vicente. Ele só passou a ser largamente consumido no século XVIII e, ainda assim, na consistência de papa ou pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuição dos negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser criados como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá e arroz de piqui entre outros. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco.

O Cuscuz

O cuscuz, prato do norte da África, inicialmente era elaborado com sêmola de trigo. No Brasil Colonia era feito com farinha de mandioca e depois com farinha de milho. Os africanos o umedeciam com leite de coco e os portugueses com leite de vaca. Os paulistas desenvolveram uma versão salgada do prato.

A Cachaça e a Caipirinha

Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana. Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.

Os escravos gostavam também da garapa, o caldo-de-cana não fermentado e quando possível animavam as festas com cachaça que até em parte dada para os espíritos do mortos. Os sucos de fruta misturado à cachaça originou a famosa "batida". A mais famosa era a batida-de-limão que podemos considerar como a a proto-caipirinha, faltando os pedaços de limão com casca que dariam a caipirinha o seu gosto original.

Pouco se conhece sobre a origem da caipirinha. Muito provavelmente, a mistura de cachaça, limão amassado, açúcar e gelo nasceu no interior do estado de São Paulo. Qualquer bebidas com ingredientes diferentes destes não deve e não pode ser chamada de caipirinha. É nosso dever não aceitar que se dê o nome de caipirinha a bebidas preparadas com vodka ou rum ou excentricidades absurdas como “caipirinha de saquê com lichia”. Caipirinha se faz com cachaça, limão tahiti ou galego, açúcar e gelo.

Outra culinárias do Brasil Colonial

Durante todo o Período Colonial em outras regiões do Brasil outras culinárias foram se desenvolvendo.

No Sul a expansão da criação do gado bovino determinou o desenvolvimento do churrasco gaúcho, que começou com a costela no fogo de chão e se diversificou em cortes e maneiras de assar a carne. O charque e o arroz de carreteiro também são contribuições gaúchas à nossa culinária.

No Norte temos a mais forte influência indígena na culinária local com o intenso uso da mandioca, dos peixes e da vegetação local.

No Bahia temos a mais forte influência africana com ênfase para a utilização dos peixes e frutos do mar, do coco e do leite de coco, do quiabo, do azeite de dendê e das pimentas.

No Nordeste acima da Bahia a rapadura, produzida nos engenhos de cana-de-açúcar, as carnes seca e de sol, os peixes, a sempre presente farinha de mandioca e outros vegetais locais deram identidade à culinária nordestina da época do Brasil Colônia.

A culinária mineira começa a assumir identidade própria a partir da criação da Capitania de Minas Gerais que se desligou da Capitania de São Paulo e Minas de Ouro e teve como capital Vila Rica, hoje Ouro Preto.

A influência da vinda da família real nos hábitos de comer e beber dos brasileiros

Chegada da Família Real ao Brasil

Temendo a invasão de Napoleão a Portugal, o Príncipe D. João fugiu para o Brasil com uma caravana de aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou a vinda de muitos ingredientes de Portugal ao Brasil para servir à corte como agradasse. Espécies brasileiras como o macuco, a galinhola, o marreco, a paca, o veado, a anta, a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas. Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas feitas com variedades brasileiras. O pão de trigo se tornou mais comum e usual e os cardápios passaram a incluir saladas.

As bebidas apresentavam exemplares do vinho português, do champagne e, o que mais se popularizava, a cerveja. Havia também o aluá feito da fermentação da casca do abacaxi.

A alimentação brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, patês de foie gras, conservas, queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Chá era bebida para ricos e o cacau exportado voltava como chocolate. Originaram-se as confeitarias, sorveterias e os primeiros restaurantes italianos e franceses.

O café tinha sua produção em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e, naturalmente, seu uso se espalhou também internamente, chegando a dar nome à primeira refeição do dia.

Fontes: Este artigo foi produzido essencialmente a partir de textos da Wikipedia.