quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

A cozinha paulista do início do século XX ao início do século XXI

Largo e Rua São Bento - 1920


A influência maior na culinária paulista paulista do início do século XX é, sem dúvida, portuguesa. As influências indígenas e africanas deram identidade à nossa cozinha e a cozinha caipira também fazia sucesso na capital.

Já tínhamos aprendido a fazer o arroz soltinho e o arroz com feijão era a base da nossa alimentação diária. A carne bovina era barata, tanto que quando se queria dizer que uma coisa era muito comum se dizia “isto é carne de vaca”. O frango era comida de festa e de domingo. Peru era comida de Natal. E, pasmem, bacalhau ainda era comida popular.

A maioria das famílias comia carne uma vez por semana. No dia a dia comia-se arroz, feijão, ovo e legumes. As frutas mais baratas, como bananas, laranjas, mamão, jaca, melancia eram também bastante consumidas. Maçãs, peras, melões, pêssegos e morangos eram frutas importadas e portanto muito caras para o povo consumir.

Doces eram feitos em casa. As confeitarias finas eram poucas e só no centro da cidade. Os industrializados eram a goiabada, a marmelada e algumas compotas. O resto eram docinhos que a criançada comprava nos empórios e mercearias.

São Paulo 1860 - Confeitaria Leão

A maioria dos bares, padarias e restaurantes eram tocadas por portugueses e seus descendentes e as refeições oferecidas eram baseadas no arroz, feijão, bife, salada, legumes cozidos, ovo frito, batata frita, peixes fritos ou cozidos com forte influência da cozinha portuguesa. Tudo isso continua sendo verdade em São Paulo. Mas com o tempo a culinária paulista passaria a sofrer muitas influências que vieram e ficaram.

A comida caipira paulista

A comida caipira paulista sempre esteve presente e fazendo sucesso tanto no interior do estado quanto na capital. Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, o cuscuz caipira de legumes, o cuscuz paulista, a pamonha, o bolinho caipira, a vaca atolada, o frango caipira, o furrundum, a farofa de linguiça, a fraldinha em panela de ferro, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, o frango ao molho pardo, o frango com curau e cambuquira, o afogado, o bolinho de mandioca, a rabada, o angu, o pé-de-moleque, a cabidela miúda, a farofa de içá, as rosquinhas de pinga, o quentão e a caipirinha entre outros.

Baixa gastronomia: a comida popular em São Paulo

A chamada baixa gastronomia é a comida dos bares e restaurantes simples. Não se deixem enganar pelo nome. São Paulo tem comida de botequim de se comer rezando. Esta tradição levou à criação de um cardápio semanal que é oferecido a muitas décadas na cidade com muita aceitação:

Virado a Paulista

Segunda-feira: Virado à Paulista (virado, arroz, couve refogada, bistequinha de porco frita, linguiça frita, banana à milanesa, ovo frito e torresmo).
Terça-feira: Dobradinha ou Bife Rolê com Arroz
Quarta-feira: Feijoada Completa (feijoada, arroz, farofa, couve refogada, torresmo, molho apimentado e laranja)
Quinta-feira: Macarronada com Frango
Sexta-feira: Peixe (frito, ensopado ou assado) com Arroz e Batatas
Sábado: Feijoada Completa
Domingo: Massas e Assados

O Comercial

Outras opções populares para o almoço são:
O Comercial, com arroz, feijão, bife, ovo frito e salada.
O PF ou Prato Feito com várias combinações de arroz ou macarrão, uma carne e verdura ou legume.
O Executivo, versões reduzidas e simplificadas de pratos tradicionais.

Buffet de restaurante por quilo ou por peso

Surgiram em São Paulo no final do século XX os restaurantes que servem comida por peso e os buffets ou self-service que têm versões das mais simples às mais sofisticadas.


O Sujinho da Consolação

A comida popular também pode ser apreciada em restaurantes como o Mocotó, o Galinhada do Bahia, o Bigode: O Rei do Galeto, o Sujinho com sua bisteca, o sanduíche de pernil do Bar do Estadão, o pastel de bacalhau (Hocca Bar) e o sanduíche de mortadela (Bar do Mané) ambos no Mercadão, o autêntico sanduíche Bauru do Ponto Chic, os petiscos exóticos do Valadares e em muitos outros templos da comida de botequim.


 
Pastel de Bacalhau do Hocca Bar


Sanduíche de Mortadela do Bar do Mané



Os italianos na culinária paulista

Na virada do século XIX para o século XX São Paulo recebeu a primeira onda migratória vinda da Itália e sua contribuição gastronômica iria influenciar fortemente a culinária paulista com suas pastas, polentas, molhos de tomate, pizzas, antepastos e tantos outros pratos. Estes pratos já eram comuns na Itália e os italianos começaram a produzi-los para consumo próprio nas fazendas de café, onde eles trabalhavam.

Muitos italianos desistiram da vida dura na lavoura e vieram tentar a vida em São Paulo, trabalhando na construção civil, nas tecelagens, nos serviços e no comércio. 


Fachada da Cantina Capuano


À esta época surgem os primeiros restaurantes de comida italiana, as cantinas e as primeiras pizzarias tocadas por italianos. Algumas destas casas continuam funcionando até hoje, como Cantina Capuano, desde 1907, e a Cantina e Pizzaria Castelões, desde 1924.

Pizza da Castelões

A comida italiana caiu tanto no gosto dos paulistanos e paulistas que passou a ser adotada como hábito de consumo frequente. A macarronada do domingo, as bracholas, a polenta, o ossobuco, o bife a parmigiana e, é claro, as pizzas são muito apreciados. São mais de 5.000 pizzarias só na cidade de São Paulo, sem contar as redondas produzidas nos bares e padarias.

A culinária japonesa em São Paulo

A imigração japonesa para o Brasil também começou no início do século XX, através de um acordo entre o governo japonês e o brasileiro, com a chegada ao Brasil em 1908 do navio Kasato-maru. O Japão passava por uma grande crise econômica e o Brasil precisava de mão de obra para trabalhar nas lavouras de café de São Paulo.


Sushi


A partir de 1912 os japoneses começaram a se deslocar do interior para a capital e se estabeleceram no bairro da Liberdade. As primeiras pensões, bares e restaurantes japoneses da Liberdade trabalhavam com as portas fechadas e só atendiam a colônia. Foi a partir de 1960 que um comércio voltado para a comunidade japonesa se desenvolveu na região e os brasileiros não descendentes puderam então começar a conhecer a culinária japonesa. Hoje São Paulo tem restaurantes japoneses espalhados por toda a cidade. As cozinhas orientais chinesa, coreana e tailandesa também se tornaram bastante divulgadas na cidade.

Outras influências na gastronomia paulista

A partir da segunda metade do século XX São Paulo já era uma grande cidade com imigrantes brasileiros e de muitos países do mundo. Isto possibilitou a instalação de restaurantes de cozinha alemã, árabe, armênia, escandinava, espanhola, francesa, indiana, judaica, libanesa, marroquina, mexicana, peruana, turca e de todas as regiões do Brasil.

Uma gastronomia tão sofisticada quanto a encontrada em Paris, Nova Iorque ou Tóquio pode ser apreciada em São Paulo.

La Casserole - Largo do Arouche

As casas do chef Alex Atala, os restaurantes do Grupo Fasano, o La Casserole no Largo do Arouche, a Pizzaria Speranza, as casas do Grupo Mancini, e tantas outras casas excepcionais e chefs talentosos fazem a fama gastronômica de São Paulo.

Pela qualidade e diversidade de sua gastronomia a cidade de São Paulo é internacionalmente reconhecida como “A Capital Gastronômica do Mundo”.

Fontes: Este artigo foi produzido essencialmente a partir de textos da Wikipedia.

terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

A Culinária Paulista do Brasil Colonia até a República

Benedito Calixto: Fundação de São Vicente


O Início da Colonização do Brasil

A colonização do Brasil começou em 1530 com a vinda, a mando da Coroa Portuguesa, de Martim Afonso de Souza ao Brasil com a tríplice missão de explorar a costa desde o Maranhão até o rio da Prata, impedir o comércio dos franceses e fundar os primeiros núcleos de população branca: São Vicente, a primeira vila (22 de janeiro de 1532), e Piratininga, esta em terra firme.

Martim Afonso de Souza mandou trazer à recém-fundada Vila de São Vicente figo, laranja, limão, melão, couve, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos.

Foi em São Vicente, que os portugueses iniciaram a plantação da cana-de-açúcar, o cultivo da vinha, do trigo e de outras plantas, além da criação de gado, mandado vir das ilhas de Cabo Verde.
Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.


A culinária brasileira colonial primordial

Bandeirantes

Os portugueses, indígenas, africanos e mestiços contribuíram para o estabelecimento daquilo que podemos chamar de culinária brasileira colonial primordial, na Vila de São Vicente, a primeira cidade brasileira, fundada em 21 de janeiro de 1532. Pelos dois séculos seguintes bandeirantes e tropeiros se incumbiram de difundir esta culinária pelo interior do Brasil. Da Vila de São Vicente para São Paulo de Piratininga e daí para toda a região compreendida pelos atuais estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Paraná entradas, bandeiras, monções e tropas difundiram a culinária brasileira colonial primordial.


A mandioca
Os colonizadores aprenderam rápido com os indígenas a importância da mandioca na alimentação. Com a mandioca brava (Manihot esculenta), venenosa, faziam o beiju (tapioca) e a farinha. Esta última comia-se muito. Como prato único e completo ou acompanhando peixes e frutas. Os indígenas misturavam a farinha de mandioca ao caldo de carne para fazer o pirão.


As Frutas
Os indígenas não tinham o hábito de plantar frutas, já que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão, mangaba, caju entre outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova.
Os portugueses plantaram na Capitania de São Vicente o figo, a laranja, o limão, o melão, o marmelo, a cana-de-açúcar, o coco e as variedades africanas de banana, que serviam para se comer cruas. Nos engenhos a cana-de-açúcar se transformava em açúcar e melaço.
As mulheres portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos, começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.

As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.


O Milho
Inicialmente com o milho se fazia o angu, a pamonha, o curau e a canjica, que os portugueses incrementaram com o leite, o açúcar e a canela. Tempos depois começaram a produzir a farinha de milho usada para acompanhar outros alimentos, para fazer farofas e o cuscus.


Os Peixes, Moluscos e Crustáceos
A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada pelos indígenas com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. Os peixes eram ensopados, grelhados na brasa ou enrolados em folhas, enterrados e cozidos sob um braseiro. Os colonizadores também apreciavam estes alimentos e os pratos preparados com eles.

As Carnes
As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta. As aves silvestres eram também apreciadas. Os porcos, ovelhas, cabras, carneiros, galinhas e patos trazidos por Martim Afonso foram os primeiros animais de criação para consumo em terras brasileiras. Em 1534, Ana Pimentel, esposa de Martim Afonso de Sousa, mandou à Capitania de São Vicente bois, vacas e touros, enviados de Cabo Verde e que passariam a fazer parte da dieta, como carne fresca e conservada seca, salgada ou imersa em banha de porco. Assim os portugueses agregaram aos indígenas e escravos africanos o hábito de consumir leite vaca e de cabra e os ovos em doces e pratos salgados. Os indígenas já tinham o hábito de grelhar caças e foi assim que surgiu o churrasco gaúcho.

A Galinha ao Molho Pardo ou de Cabidela
A galinha ao molho pardo ou de cabidela, prato português com várias versões na Europa, era muito apreciado no Brasil e veio compor a culinária paulista à época da colonização.

O Porco

Os indígenas tinham na caça importante fonte de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pelo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos. O porco doméstico e outras crias foram sendo adicionados à culinária paulista. Os paulistas em suas entradas, bandeiras e monções, levavam a carne suína e bovina cozidas e imersas em banha para consumo durante a viagem e, posteriormente, para abastecer as povoações das regiões das minas. Após levarem porcos vivos e galinhas para Vila Rica e os confins da grande Capitania de São Paulo e das Minas de Ouro estes animais puderam ser criados localmente. Foi assim também com os feijões, o arroz, a cana-de-açúcar, o quiabo, a couve e outros alimentos. Estavam criadas as condições para o desenvolvimento da rica culinária mineira.
O leitão e o porco cozido ou frito na própria banha, assado no forno ou no braseiro eram tradições europeias assimiladas pela culinária paulista caipira.

Leitão Pururuca

O leitão pururuca deve ter surgido ainda no Brasil Colonia, e praticado em São Paulo, Paraná e Minas Gerais, mas não temos registros precisos de onde e quando passou a ser elaborado.
Vaca Atolada
Prato simples feito com costela bovina (ou, na sua falta, outras carnes bovinas) cozida com mandioca mansa. A carne fica atolada no creme de mandioca, daí o nome do prato. Este prato surgiu em São Paulo e passou a fazer parte da culinária do Paraná e de Minas Gerais à medida que os desbravadores conseguiam fazer o gado bovino chegar a estas terras.


Os Feijões
Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial à alimentação. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o habito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação.


O Virado
Originalmente o virado era feito com feijão cozido com caldo ao qual se acrescentava farinha de mandioca. Era comida de comer com a mão. Aos bandeirantes que se embrenhavam pelas matas em busca das minas de ouro e ampliando o território brasileiro bastava levar o feijão e a farinha de mandioca para produzirem um alimento bastante nutritivo.


O Feijão Tropeiro
Tropeiro é a designação dada aos bandeirantes que conduziam as tropas, assim designadas as comitivas de muares e cavalos, que levavam ferramentas para garimpar, instrumentos agrícolas, alimentos, tecidos, açúcar, cachaça e outros bens da Vila de São Vicente e São Paulo para Vila Rica, Mariana e outras localidade da Capitania de São Paulo e das Minas de Ouro. De lá eles traziam o ouro que era fundido em barras em Taubaté para então ser enviado para Portugal. Os tropeiros também levavam as mulas criadas na região que é hoje o Estado do Rio Grande do Sul pra serem vendidas em Sorocaba. Aos tropeiros é atribuída a criação do prato denominado feijão tropeiro.
Para se fazer o feijão tropeiro deve-se fritar toucinho fresco ou defumado cortado em cubinhos com linguiça cortada em rodelas e reservar. O excesso de gordura é descartado e o que sobrar é usado para se fazer um refogado de alho e cebola ao qual se junta o toucinho e a linguiça fritos, feijão cozido com caldo e farinha de mandioca ou de milho ou uma mistura das duas. Cozinha-se bem, acerta-se o sal e pronto. Se quiser pode acrescentar cheiro verde picadinho.

O Tutu de Feijão

É uma variante do feijão tropeiro. A diferença é que no tutu o feijão é amassado (e hoje batido no liquidificador) reduzindo o feijão a uma pasta. De resto o jeito de fazer é praticamente igual ao feijão tropeiro.

Os Temperos

Os índios já tinham o hábito de usar pimentas e acrescentavam sal aos seus alimentos. A mostarda, o coentro, o hortelã, a cebolinha, o manjericão, o alho, a alfavaca, o cravo-da-índia e a canela foram trazidos pelos portugueses à Capitania de São Vicente. Da África eles trouxeram a erva-doce, o gengibre, o açafrão da terra e o gergelim. Cultivados em solo brasileiro seu uso se espalhou pelo Brasil e usados no preparo de pratos doces e salgados.

O Arroz

O arroz foi trazido ao Brasil e passou a ser cultivado na Capitania de São Vicente. Ele só passou a ser largamente consumido no século XVIII e, ainda assim, na consistência de papa ou pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuição dos negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser criados como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá e arroz de piqui entre outros. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco.

O Cuscuz

O cuscuz, prato do norte da África, inicialmente era elaborado com sêmola de trigo. No Brasil Colonia era feito com farinha de mandioca e depois com farinha de milho. Os africanos o umedeciam com leite de coco e os portugueses com leite de vaca. Os paulistas desenvolveram uma versão salgada do prato.

A Cachaça e a Caipirinha

Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana. Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.
Os escravos gostavam também da garapa, o caldo-de-cana não fermentado e quando possível animavam as festas com cachaça que até em parte dada para os espíritos do mortos. Os sucos de fruta misturado à cachaça originou a famosa "batida". A mais famosa era a batida-de-limão que podemos considerar como a a proto-caipirinha, faltando os pedaços de limão com casca que dariam a caipirinha o seu gosto original.
Pouco se conhece sobre a origem da caipirinha. Muito provavelmente, a mistura de cachaça, limão amassado, açúcar e gelo nasceu no interior do estado de São Paulo. Qualquer bebidas com ingredientes diferentes destes não deve e não pode ser chamada de caipirinha. É nosso dever não aceitar que se dê o nome de caipirinha a bebidas preparadas com vodka ou rum ou excentricidades absurdas como “caipirinha de saquê com lichia”. Caipirinha se faz com cachaça, limão tahiti ou galego, açúcar e gelo.

Outra culinárias do Brasil Colonial

Durante todo o Período Colonial em outras regiões do Brasil outras culinárias foram se desenvolvendo.

No Sul a expansão da criação do gado bovino determinou o desenvolvimento do churrasco gaúcho, que começou com a costela no fogo de chão e se diversificou em cortes e maneiras de assar a carne. O charque e o arroz de carreteiro também são contribuições gaúchas à nossa culinária.

No Norte temos a mais forte influência indígena na culinária local com o intenso uso da mandioca, dos peixes e da vegetação local.

No Bahia temos a mais forte influência africana com ênfase para a utilização dos peixes e frutos do mar, do coco e do leite de coco, do quiabo, do azeite de dendê e das pimentas.

No Nordeste acima da Bahia a rapadura, produzida nos engenhos de cana-de-açúcar, as carnes seca e de sol, os peixes, a sempre presente farinha de mandioca e outros vegetais locais deram identidade à culinária nordestina da época do Brasil Colônia.

A culinária mineira começa a assumir identidade própria a partir da criação da Capitania de Minas Gerais que se desligou da Capitania de São Paulo e Minas de Ouro e teve como capital Vila Rica, hoje Ouro Preto.

A influência da vinda da família real nos hábitos de comer e beber dos brasileiros
Chegada da Família Real ao Brasil


Temendo a invasão de Napoleão a Portugal, o Príncipe D. João fugiu para o Brasil com uma caravana de aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou a vinda de muitos ingredientes de Portugal ao Brasil para servir à corte como agradasse. Espécies brasileiras como o macuco, a galinhola, o marreco, a paca, o veado, a anta, a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas. Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas feitas com variedades brasileiras. O pão de trigo se tornou mais comum e usual e os cardápios passaram a incluir saladas.

As bebidas apresentavam exemplares do vinho português, do champagne e, o que mais se popularizava, a cerveja. Havia também o aluá feito da fermentação da casca do abacaxi.
A alimentação brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, patês de foie gras, conservas, queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Chá era bebida para ricos e o cacau exportado voltava como chocolate. Originaram-se as confeitarias, sorveterias e os primeiros restaurantes italianos e franceses.

O café tinha sua produção em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e, naturalmente, seu uso se espalhou também internamente, chegando a dar nome à primeira refeição do dia.

Fontes: Este artigo foi produzido essencialmente a partir de textos da Wikipedia.