Comida caipira é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo, nos primórdios era feita no fogo-de-chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o fogão a lenha, onde normalmente é feita a maioria dos pratos.
Há relatos de que tropeiros Bandeirantes tiveram grande influência da disseminação da culinária caipira por quase todo o Brasil.
Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, cuscuz caipira de legumes, pamonha, arroz tropeiro, bolinho caipira, vaca atolada, frango caipira, o furrundum, farofa de lingüiça, fraldinha em panela de ferro, caipirinha, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, afogado, bolinho de mandioca, rabada, o angu, pé-de-moleque, a cabidela miúda, quentão, farofa de içá, rosquinhas de pinga, o doce de bananinha e entre outros.
- (“.... A içá torrada venceu todas as resistências , urbanizando—se mesmo, quase tão completamente como a mandioca, o feijão, o milho e a pimenta da terra. Pretendeu-se que os jesuítas, no intuito de livrarem as lavouras da praga das saúvas, tivessem contribuído para disseminar entre os paulistas o gosto por essa iguaria. Nada há de inacreditável em tal suposição, uma vez que já os primeiros escritos de missionários inacianos em terra brasileira, mencionam a içá como prato saboroso e saudável. Nos meses de setembro e outubro, em que saem aos bandos essas formigas aladas, buscava-as com sofreguidão, nos seus quintais, a gente de São Paulo, e ainda em pleno século XIX, com grande escândalo, para os estudantes forasteiros, eram apregoadas elas no centro da cidade pelas pretas de quitanda, ao lado das comidas tradicionais: biscoito de polvilho, pés-de-moleque, furrundum de cidra, cuscuz de bagre ou camarão, pinhão quente, batata assada ao forno, cará cozido ...“) Sérgio Buarque de Holanda — “Caminhos e Fronteiras” — pg. 64.
Da Nutrição da USP
A cozinha paulista se originou da convivência de índios, portugueses e negros, em época remota em que os paulistas, então conhecidos como portugueses de Piratininga, não teriam conseguido desbravar o interior sem a ajuda dos índios, que sabiam como penetrar na floresta, sinalizando entradas e abrindo várias possibilidades de caminhos. Destas muitas entradas e do cruzamento de portugueses e índios, nascia aos poucos, a culinária caipira, que se desenvolveu juntamente com a cozinha - lugar físico, da casa paulista.
Como o fogão da taba indígena, o fogão paulista nasceu no chão, entre três pedras dispostas em triângulo, protegendo o fogo. Um outro modelo era o fogão de tucuruva, que no lugar das três pedras, usava três casas abandonadas de cupim. Aos seus cozidos, os paulistas vão acrescentando moqueca de peixe (guisado de peixe com azeite e pimenta envolto em folhas de bananeira para ser assado ou cozido); caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou secar carne ou peixe); mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas; farinha de milho socada no pilão e as paçocas; palmitos; taioba; cambuquira; caruru; abóbora; amendoim; feijão; pimentas... E, ainda, iguarias como as larvas da borboleta, bundas de tanajura (formigas), içás (formigas), macacos, cobras, lagartos e gambás, há muito consumidos pelos índios.
Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.
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